▲ 时蔬蘸鸡蛋酱,绝了!图/网络


-风物君语-

大酱也温柔~






你很难在东北以外吃到味儿正的炸鸡蛋酱。除非,你认识东北人。


东北人爱吃大酱由来已久鸡蛋,又是肉类的平替,两者不期然地结合,看似随意,实则是蓄谋。毕竟在东北,谁家不趁个酱缸谁家过节不送筐鸡蛋


▲ 蒸鸡蛋酱,鸡蛋酱的小众吃法。摄影/咸蛋黄儿

东北人把“香”这个终极定义给了炸鸡蛋酱,纸短情长。寻常之物家家做,家家味儿不同,但都是一样的“香”:香在满屋子窜的油酱气,香在掠过双唇时的温润,香在咽入口时,不断下沉的安全感。


在东北,炸蛋酱是与家牵连着的,不必上得了台面,也不必时时提起,但久了不吃,会馋。炸蛋酱扎根于那片黑土地,也跟着东北人到处漂泊


▲ 鸡蛋酱,下饭神器。摄影/王天山



鸡蛋酱是炸出来的!


“妈!咱家炸鸡蛋酱啦?”这是对主妇的肯定,也约等于你到家了。


好主妇的鸡蛋酱,都要炸,炸过才香。热锅冷油,油要多放,别不舍得。提前搅好的蛋液会顺着锅沿儿滑到锅里。不怕糊,有油乘着,它反应慢,喜欢先和鸡蛋亲热一会儿。


▲油多,炸鸡蛋酱的秘诀。图/网络

等温度慢慢升高,再咕嘟咕嘟冒泡,鸡蛋也会随着油跳动,这时气氛才算到了。用筷子快速搅吧!当大部分的油浸润在蛋絮里,就该下一步了。


撒点细碎葱白爆香,这是“礼节”,彰显对烧菜的敬畏。再把大豆酱汁倒进锅里,与蛋絮融合,咕嘟又开始……


▲ 刚炸好的鸡蛋酱,香味儿总是走的很远。摄影/咸蛋黄儿

大豆酱汁要事先备好。香其酱、营口酱、宝泉岭,亦或是自家酱,甜面酱添不添随便,只是要先用酱油或水解开,让水分子带着酱攻破蛋絮的防线,水分受热易蒸发,酱却留在了蛋里。出锅前放点红绿辣椒点些糖,拌嫩葱,这一套下来,咋能不香呢?



鸡蛋酱的花样吃法

在东北,鸡蛋酱不能单独吃。单独吃的话,过于齁咸。



| 鸡蛋酱的终极归宿


没有哪种酱能抗得过被蘸的宿命,鸡蛋酱也是如此。


▲ 在东北,蘸酱菜的酱,大多时候都是鸡蛋酱。摄影/王天山

同样吃蘸酱菜,酱里不放鸡蛋就是对付,放了鸡蛋才是日子。一年四季,为了吃口蛋酱,东北人总能找到合适的蘸物。


婆婆丁、柳蒿芽、猴儿腿、刺老芽、猫爪儿、大耳朵毛... ...统称野菜,听起来都像是活物儿,春天山涧野蛮生长,要眼尖手快,才能摘得一筐。


自来水冷冽,冲出来的野菜也清凉,土腥气会绕着春芽,被人抓捆成一团,驼着鸡蛋酱游到嘴里——清苦、蒿香、生脆、坚韧......任凭蛋酱香虚掩。


▲ 大丰收一般的蘸酱菜。图/视觉中国

到了夏秋,土地爆裂得更甚,时蔬也多了起来,装一大盆端到桌上,红红绿绿,脆嫩脆嫩的。老一辈人来了兴致,打来了初春下的酱,定要用它来炸蛋酱,小孩子躲到老远。他们哪里懂得,自家酱只是闻着臭,发酵成熟的酱香要入口才感受得到,盐味粗砺,炸蛋的加入会使咸口越发绵长。


东北人的冬天是甜的,被霜打过的白菜格外甜。秋末开始霜冻,到了深冬再把白菜从雪堆里找出来,外层烂叶会被撕掉,内里还是有一层冰茬,丢进开水锅里噼里啪啦直响,十多分钟才能把冻白菜"炸"好。鸡蛋酱花心,谁都能蘸,但冻白菜痴情,必须和鸡蛋酱一起,普通的酱都不行。


▲冬天的东北,蔬菜并不多,最常见的蔬菜就是囤了一阳台的大白菜。摄影/bhofack2,图/图虫·创意

焯熟的冻白菜质地很韧,能撕成条儿,鸡蛋酱躺在热腾的米饭上,冻白菜条压在蛋酱上,在筷子的成全下,冻白菜条会把鸡蛋酱搂得死死的,还捎带团米饭,一齐送入口中。掺杂了米饭的蛋酱浓郁软糯,白菜却爽脆清甜,结合得完美。至此,冻白菜的强势爱情才算终成正果。


东北的冬天太漫长了,也要添些"暖"。新买来的卤水豆腐热气腾腾,用来炖菜太慢等不及,还是直接配鸡蛋酱生食更爽快,铺上一层鸡蛋酱后直接咬,比切块吃要香很多。只是这种武吃对鸡蛋酱要求高,不能太稀,也不能太多油。老饕会用多出来的油,蘸烫手馒头,甜丝丝咸哈哈的,十分暄软,不乏美味。


▲ 卤水豆腐。图/视觉中国


| 与大地接吻


饭打包配鸡蛋酱,很郑重。大白菜叶子肥阔,要先用鸡蛋酱浸润一下,再盛住热米饭、土豆茄子泥,佐以葱段青白肆意,打包捧食。内里炙热,氤氲虽被包住,温度还是会透过青叶传到手心。


▲ 看似寡淡,实则诚意满满的东北大饭包,鸡蛋酱是内部各种食材的粘合剂。摄影/咸蛋黄儿

试过和大地接吻吗?地生白菜的绿裙边会先探进来,牙齿负责把菜叶破开,土豆饭团会顺势断入,抬舌,搅动中不时跳出葱花,略顿,再使劲儿碾碎,蛋香、酱香混着葱香从口腔上窜到鼻腔,直抵头顶。


▲ 在东北孩子的心中,最好吃的饭包是姥姥包的那一个。图/网络



|合奏田野之歌


阴雨天人会懒惰,不爱烧菜,鸡蛋酱蘸菜又被拿出来挡锅,买几张干豆腐,连饭都不用焖了。一方干豆腐,一片生菜,数段青葱,一条水黄瓜,一绺香菜,几筷子蛋酱,卷成卷,外软里脆。


屋里吃着干豆腐卷,屋外的雨把高潮掀起,阵雨细雨交织,风会把泥土味滤过纱窗,黄瓜嚼起来如鼓点,合奏田野之歌。


▲ 在东北,干豆腐和鸡蛋酱一样,都是万能砖。图/网络

把干豆腐换成薄油饼,内里的蔬菜就要变成土豆丝,鸡蛋酱要炒得辣一些,淡一些,香菜葱段巍然不动。祖籍山东的东北人,也爱用煎饼搭配着卷,需用力撕扯,方可大快朵颐。



| 最熨帖的陪伴


东北的鸡蛋酱也属于无数个清晨和夜晚,以“拌”的方式。


▲ 鸡蛋酱挂面。摄影/咸蛋黄儿

清水挂面或温热、或清凉,只要拌上鸡蛋酱,寡淡全无,只有熨贴。用筷子一搅一提,反复数次,面条会被酱汁充分浸润,并与蛋絮交缠,辣椒丁洒落期间。


一口下去,有野性,有细腻,也有微微辣意。鸡蛋酱用来拌饭也不错,不用折腾别的菜,来瓣大蒜或扒颗毛葱,这一顿虽吃得简单,倒也有滋味。


▲ 在不少东北人心中,鸡蛋酱是拌面的灵魂。图/网络

鸡蛋酱对东北人来说,是最长效的精神补剂。之于出门在外的东北人,更是如此,好吃好做,仅需一小碟,就可唤醒被喧嚣所掩埋的味觉。



你的家乡,有鸡蛋酱一样的隐秘美食吗?

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文丨咸蛋黄儿

编辑丨莺时

封图摄影| 王天山


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